La région Champagne est à l’origine de la méthode champenoise, une méthode d’élaboration du vin pétillant qui s’est affinée au cours de près de trois siècles. Les Romains ont créé cette technique, qui est la plus conventionnelle, et lui ont donné le nom de vinum titillum. Le moine français Dom Pérignon, qui a eu l’idée d’utiliser des bouteilles plus épaisses en fixant un bouchon de liège avec du fil de fer et donc de mieux conserver le dioxyde de carbone, est crédité de l’avoir popularisée à la fin du 17e siècle.
Comprendre la méthode champenoise
Voici les différentes étapes de la méthode champenoise. Nous vous présentons le processus, étape par étape afin que ce dernier soit des plus transparents.
La première fermentation
La fermentation initiale se fait dans une cuve en béton, en acier inoxydable ou en bois. On peut utiliser comme moût du vin blanc, rouge ou rosé, ainsi que du vin qui n’a pas encore vieilli en barrique. Il peut s’agir d’un vin blanc (Blanc de Blancs) ou d’un mélange de raisins rouges et blancs (Blanc de Noir).
La mise en bouteille
Après ce processus initial, le vin qui a subi la fermentation est mis en bouteille avec une substance appelée « liqueur de tirage », qui est un mélange de levures sélectionnées, d’acide citrique, de sucre et d’un peu de vin. La deuxième fermentation alcoolique commence et dure environ deux mois dans la bouteille. Au cours de cette seconde fermentation, le CO2 que les levures libèrent interagit avec le liquide et donne au vin – pour lequel cette méthode est utilisée – son goût crémeux caractéristique. Ensuite, de minuscules bulles composées de CO2 sont libérées.
La mise en cave
Les bouteilles sont déposées et conservées, sur des pupitres ou couchées, dans des caves. Les bouteilles sont soutenues par le goulot afin que les sédiments de la deuxième fermentation puissent tomber des parois et dans le goulot de la bouteille. Trois fois par jour, les bouteilles doivent être tournées et s’incliner différemment. Jusqu’à 60 jours peuvent s’écouler pendant le processus.
Le dégorgement
Deux mois plus tard, on procède au dégorgement, ou ouverture de la bouteille, pour évacuer les sédiments de la fermentation. Une fois le vieillissement terminé, on congèle le goulot des bouteilles en le plongeant dans de l’eau très froide (-25o) afin que les levures et les restes de fermentation gèlent et forment un petit bloc. Pour se débarrasser de tous ces restes de fermentation, le goulot gelé est sectionné de cette manière.
L’ajout de la liqueur d’expédition
La liqueur d’expédition, un mélange de vin vieilli et d’autres ingrédients qui compensent la perte de liquide, est ajoutée en dernier lieu après le dégorgement. Après avoir été rebouchées avec le bouchon de liège habituel, les bouteilles sont stockées au sous-sol pendant quelques mois encore. La décision du producteur d’acquérir un mélange supérieur du vin mousseux et de la liqueur d’expédition déterminera la durée de cette période. Une fois ce processus terminé, la bouteille est préparée pour la vente du vin.
Maintenant vous connaissez tout de la méthode champenoise, méthode qui permet d’avoir un vin presque artisanal.