Vous mangerez du poisson ce soir, c’est décidé ! Mais quel vin allez-vous servir avec ?
Le vin blanc, une bonne option pour accompagner votre poisson
Le poisson a une chair délicieuse et délicate qui est souvent mise en valeur par le vin blanc. Cependant, tout comme vous le feriez pour une viande rouge, il y a un certain nombre de facteurs à prendre en compte pour choisir un vin. En effet, vous devez tenir compte du type de poisson, de la méthode de préparation, de la présence ou non d’une sauce, et enfin de vos préférences.
Les règles pour réussir votre assortiment :
- Nous conseillons un vin blanc sec issu du cépage Sauvignon, comme un Sancerre, un Pouilly Fumé, ou un Menetou Salon, pour nos poissons côtiers, comme le cabillaud ou la dorade, le lieu jaune en sauce
- Nous conseillons un vin blanc plus rond et plus beurré (chardonnay) pour les poissons plus gras comme le bar ou le saumon avec une sauce au beurre : Puilly Fuissé, Mercurey Blanc, Chassagne Montrachet…
Nos exemples de vins à boire avec du poisson
Voici une liste de vins qui se marient bien avec les plats de poisson pour vous aider à prendre votre décision :
- Le Pinot Blanc ou le Riesling Muscadet sont les vins idéaux pour accompagner les huîtres ou les moules ;
- Les cépages qui se marient bien avec les coquilles Saint-Jacques dans un accord Champagne sont le Pinot Blanc, l’Auxerrois, le Riesling, le Pinot Gris, le Pinot Noir et le Chardonnay, un Bandol (cépage Mourvèdre, Grenache, Cinsault, Syrah, Carignan), un Saint Joseph (cépage Syrah), ou un Côte de Blaye (cépages Colombard, Ugni Blanc, Sémillon, Sauvignon, Muscadelle)
- Le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet Franc, le Malbec, le Sancerre (cépage : Sauvignon), ou un Haut Poitou doivent être servis avec tous les poissons fumés (cépages : Sauvignon, Chardonnay).
- Un Bourgogne mature ou, pour un accent plus méridional, un Châteauneuf-du-Pape blanc s’impose avec une lotte à la crème.
- Un costières-de-nîmes ou un autre vin blanc du sud se marie bien avec une brandade de morue.
- Les vins rouges légers du Sud, aux tanins doux et souples, servis frais, se marient à merveille avec le rouget grillé à la tapenade, le thon grillé et la ratatouille.
Poisson et ving rouge, ça matche ?
Le vin rouge et le poisson se marient bien et ne sont pas interdits. Pour ne pas altérer la saveur du poisson, il faut veiller à ne pas utiliser un vin tannique et choisir plutôt un produit léger servi froid.
Le vin blanc et le poisson sont parfois évités. On peut donc suggérer un vin rouge. N’oubliez pas que, contrairement aux protéines présentes dans la viande, les protéines présentes dans la chair du poisson sont complètement différentes. Contrairement à la chair, ces protéines ne supportent pas le tanin. Il est donc crucial de choisir des vins dont les tannins ont été « dépouillés ». Avec le temps, les tanins, l’éminence et le fond s’estompent.
Privilégiez les vins rouges qui ont mûri, se sont adoucis et ont évolué avec le temps. (Ajoutez des vins rouges, généralement du nord).
- Loire: Sancerre
- Bourgogne: Marange 1er cru, Givry, Rully, Irancy
- Alsace: Pinot noir
Les vins rouges du Sud sont souvent plus riches, plus puissants et ont des tannins plus marqués.
- Bourgogne
- Médoc
- Loire: (Chinon, bourgueil, Saumur…)
- Rhône
L’objectif fondamental est de proposer des vins dont les tanins fondus sont dépouillés, étirés, sans collision. Ils vont donc glisser au lieu de coller, prenant le risque d’entrer en contact avec ces protéines qui ne peuvent pas soutenir les tanins.
Préférer vin blanc ou rosé lorsqu’on sert du poisson cru ou fumé
Les accompagnements, comme le beurre salé et les toasts pour le poisson fumé ou les vinaigrettes et les sauces pour les tartares comme les carpaccios, seront cruciaux dans le processus d’association des vins.
Le choix d’un bon vin pour tartare de poisson et carpaccio
Les vins blancs jeunes, frais et pas trop flamboyants des appellations entre-deux-mers ou sancerre sont nécessaires pour l’assaisonnement poivré des tartares et carpaccios. Ainsi, un Sauvignon ou un Entre-deux-mers avec des notes fruitées sera apprécié. Par ailleurs, vous pouvez servir un rosé vineux, comme un tavel, en présence d’épices.
Associer poisson fumé et vin blanc
La chair grasse, délicieuse et fondante des poissons fumés tels que le saumon, la truite et l’anguille appelle des vins blancs incisifs et bien minéralisés (mâcon fuissé, pouilly-fumé). On recherche donc la fraîcheur pour équilibrer le gras et une pointe de minéralité pour atténuer l’arôme fumé.
Poissons grillés avec de bons vins blancs jeunes
Les poissons grillés ou frits appellent des vins blancs jeunes, vifs et fruités. En effet, la fraîcheur d’un Muscadet ou d’un Chablis compense le gras des sardines ou du saumon, tandis que la rondeur d’un Minervois met en valeur le fondant d’une dorade.
Rouget et vin
En revanche, la nature iodée du rouget permet de l’associer à un rosé vineux et épicé (côte du rhône, vacqueyras) ou à un vin rouge sensible aux tanins soyeux, servi frais.
Vins blancs et poissons cuisinés
Un vin blanc soyeux et expressif, tel qu’un Hermitage blanc ou un Côtes-de-Provence, est nécessaire pour accompagner les gros mets cuits au four comme le bar ou la daurade. Par exemple, ce profil de vin se marie bien avec un steak de poisson poêlé. En raison de sa texture délicate, la sole se marie parfaitement avec un Meursault ou un vin blanc frais, doux et joliment parfumé.