Le Jura est le seul endroit où le vin jaune, un vin protégé, peut être consommé. Il est communément appelé « vin de voile » ou « vin de l’oubli » en France. Précisons que seul le vin du Jura, notamment Côte du Jura, Arbois ou Château-Chalon, bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée.
Le vin jaune du Jura n’est pas sucré, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent. C’est l’un des vins les plus secs du monde entier ! Le Savagnin est le seul cépage utilisé pour faire du vin jaune, contrairement aux nombreux cépages utilisés pour faire du vin rouge et du vin blanc.
Le savagnin, encore appelé fromentin, est un cépage particulièrement aromatique qui fait partie de la famille des traminers. Il est également utilisé pour créer des vins de paille doux du Jura comme l’Arbois, le Côte de Jura et l’Etoile, ainsi que des vins jaunes. Les vins jaunes produits à partir de ce cépage ont une saveur puissante. Ces vins, qui ont des parfums d’amandes, de fleurs et de pommes vertes, plairont sans aucun doute au palais des amateurs de vin.
Le vin jaune est une appellation protégée qui ne peut être utilisée que pour les vins produits dans le Jura et fait partie de la famille des vins de voile. Sachez également que tous les vins de cette région ne bénéficient pas de cette appellation, et que seuls 3,5 % des vins du Jura sont produits avec du vin jaune. Il est produit exclusivement dans les communes de l’Arbois, des Côtes-du-Jura, de Château-Châlon et de l’Etoile.
Le seul cépage autorisé pour cette production est le cépage indigène Savagnin. Le vin du Jura est connu et produit exclusivement à Château-Châlon, qui se consacre à cette tâche.
La production du vin jaune
Les vendanges marquent le début de la production du Jura jaune. La fermentation commence lorsque les raisins sont pressés. Le vin jaune vieillit en fûts de chêne, où il restera exactement 75 mois, ou 6 ans et 3 mois, comme de nombreux autres vins.
L’aspect unique du vin jaune est que le vin est produit selon des méthodes conventionnelles. Dans le Jura, on ne remplit pas le vin jaune pendant son vieillissement, donc on n’ajoute pas de vin dans l’espace vide sous la bonde. Cela permettra à la surface de produire une couche de levure, et le tonneau ne se remplira pas naturellement à cause de l’évaporation. Le vin sera protégé d’une oxydation complète et ne sera pas en contact avec l’air grâce à ce voile.
Il n’est pas toujours simple d’obtenir ce résultat car nous ne pouvons pas soutirer ou sulfiter le vin dans des barriques de plusieurs années afin d’obtenir le voile de levure souhaité. Le voile pourrait se fendre au fur et à mesure de la maturation. Les caractéristiques organoleptiques complexes du vin sont le résultat de ce voile.
Le vin jaune évoluera ainsi vers un accent plus parfumé et structuré. La teneur en sucre est presque faible après une fermentation aussi longue. C’est pourquoi les termes « vin oxydé » et « vin de voile » sont fréquemment utilisés.
Le vin jaune a le potentiel de se classer parmi les meilleurs vins du monde lorsqu’il est correctement développé. Sa qualité unique est qu’il peut être conservé sans problème pendant plus de 30 ans.
D’où vient le vin jaune ?
L’origine du vin jaune est inconnue. Cette boisson serait le fruit du hasard, selon une légende. Cependant, on attribue à Louis Pasteur le mérite d’avoir été le premier à apprendre la recette de cette boisson énigmatique. Il a commencé à mener des recherches approfondies sur la conservation du vin au 19e siècle.
En tant qu’amateur de vin, il a immédiatement remarqué combien de temps le vin jaune pouvait se conserver dans des tonneaux. Louis a immédiatement compris que le voile de levure avait conféré au vin une puissante capacité de conservation.