Le vin rosé se fabrique avec des raisins à peau noire, vinifiés presque comme un vin blanc : le jus ne reste au contact des peaux que le temps de prendre sa couleur, puis il fermente seul. Le Conseil interprofessionnel des vins de Provence le rappelle sans détour : « Le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc ! » Toute la teinte vient de la pellicule du raisin, et l’essentiel se décide en quelques heures, bien avant la fermentation.
La transformation du raisin en vin rosé en six étapes
Premièrement, la vendange et le tri. La récolte se fait à la main ou à la machine. La vendange manuelle avance plus lentement et coûte plus cher, mais elle garde les grappes entières et permet un premier tri dès la vigne ; la machine, plus rapide, convient aux grandes surfaces. Les grappes abîmées ou touchées par la pourriture sont écartées avant d’entrer au chai, parfois sur une table de tri. Beaucoup de domaines vendangent tôt le matin : un raisin frais s’oxyde moins et libère sa couleur plus lentement, ce qui aide à obtenir un rosé pâle.
Deuxièmement, l’éraflage et le foulage. Ces deux opérations sont souvent réunies dans le fouloir-égrappoir : les rafles (la charpente de la grappe) sont retirées, puis les baies sont légèrement éclatées pour libérer le jus. Certains vignerons sautent cette étape et envoient les grappes entières au pressoir, pour un jus plus net et moins coloré.
Troisièmement, l’extraction de la couleur, l’étape qui distingue vraiment le rosé. Trois techniques existent :
- Le pressurage direct : les grappes, entières ou éraflées, sont pressées tout de suite, sans macération préalable. Le jus sort à peine teinté et donne les rosés les plus clairs.
- La macération pelliculaire : le jus reste au contact des peaux avant le pressurage. Selon les Vins de Provence, le moût macère en cuve entre 2h et 20h, à une température contrôlée de 10°C à 15°C. Plus le contact dure, plus la couleur et la structure s’affirment.
- La saignée : la cuve est d’abord remplie pour faire un vin rouge, puis, quelques heures après le début de la cuvaison, on en soutire une partie, de 5 à 15% du volume, qui deviendra du rosé. Le reste continue sa route en vin rouge, plus concentré.
Quatrièmement, le débourbage. Le jus obtenu est laissé au repos au froid pour que les particules en suspension (les bourbes) se déposent au fond de la cuve. Le vigneron soutire ensuite le jus clair. Cette clarification avant fermentation donne des arômes plus fins et plus francs.
Cinquièmement, la fermentation alcoolique. Les levures transforment les sucres du raisin en alcool, en cuve d’acier inoxydable, de béton ou, plus rarement, de bois. Contrairement au vin rouge, le jus fermente sans les peaux : il n’y a donc pas de « chapeau » de marc à arroser. Les Vins de Provence précisent que le jus fermente à basse température, de 15 à 20°C, afin de préserver au maximum les arômes. La maîtrise du froid est l’un des postes clés d’une cave à rosé.
Sixièmement, l’élevage et l’assemblage. Le vin repose quelques mois, le plus souvent en cuve, parfois sur ses lies fines pour gagner en rondeur. Les cuvées issues de cépages, de parcelles ou de dates de vendange différentes sont ensuite goûtées puis assemblées pour trouver l’équilibre recherché. En Provence, on retrouve souvent le grenache, le cinsault, la syrah ou le mourvèdre dans ces assemblages.
La mise en bouteilles du vin rosé
Avant la mise en bouteilles, le vin est stabilisé et clarifié. Le collage fixe les particules les plus fines, puis la filtration retire ce qui reste en suspension, sur plaques de cellulose, sur terre de diatomées ou sur membranes selon l’équipement du chai. Le passage au froid évite l’apparition de cristaux de tartre une fois la bouteille ouverte. La plupart des rosés sont mis en bouteille dans les mois qui suivent la vendange, car ils sont faits pour être bus jeunes, sur leur fruit. Certains sont vendus sous le nom du domaine, d’autres partent en vrac chez un négociant qui assemble et embouteille.
La qualité d’un rosé ne se résume pas à sa méthode de vinification. Le terroir, l’exposition des coteaux, le choix des cépages, la date de récolte et la maîtrise des températures pèsent au moins autant que la technique de pressurage.
Pourquoi un rosé est pâle ou soutenu
La couleur d’un rosé dépend surtout de la durée du contact entre le jus et les peaux, du cépage et de la température au moment de l’extraction. Un pressurage direct de raisins frais donne une robe très claire, couleur pêche ou pétale ; une macération longue ou une saignée donnent un rosé plus framboise, souvent plus charpenté. Une teinte pâle n’est pas un gage de qualité, ni une teinte soutenue un défaut : c’est un choix de style. La France tient une place à part dans ce domaine, puisqu’elle produit près d’un tiers du rosé mondial d’après l’Observatoire mondial du rosé publié par FranceAgriMer.
