Brettanomyces : d'où vient le goût de brett et comment le tenir à distance

Le goût de brett dans le vin vient de la levure brettanomyces : présente dans la cave, elle transforme les acides du raisin en phénols volatils à l'odeur d'écurie et de clou de girofle. Cette contamination relève d'un défaut, pas d'un terroir, même tolérée à faible niveau.

Qu'est-ce que le brettanomyces, la levure derrière le goût de brett ?

Le brettanomyces est un genre de levure d'altération, dont l'espèce la plus fréquente dans le vin s'appelle Brettanomyces bruxellensis (sa forme sporulée porte le nom de Dekkera). Le mot « brett » désigne à la fois cette levure et le défaut aromatique qu'elle laisse. Le microbiologiste danois Niels Hjelte Claussen l'a décrite en 1904 dans les laboratoires Carlsberg, en étudiant des bières anglaises de garde : le nom vient de là, « champignon de la brasserie britannique ».

Dans la bière, la levure brettanomyces bruxellensis n'a pas toujours mauvaise réputation : les bières belges de type lambic et gueuze lui doivent une partie de leur caractère acide et animal. Dans le vin, en revanche, sa présence est presque toujours une contamination. La levure ne participe pas à la fermentation alcoolique, conduite par Saccharomyces cerevisiae ; elle s'installe à côté, souvent plus tard, et se développe lentement dans un vin déjà fait.

La résistance de cette levure la rend redoutable. La levure supporte l'alcool, un milieu pauvre en sucre et en oxygène, et survit des mois dans un état peu actif. Une population très faible, de quelques cellules par millilitre, passe inaperçue à l'analyse courante puis se réveille dès que les conditions deviennent favorables. On la trouve surtout dans les vins rouges élevés longtemps, parce que leur raisin apporte les acides phénoliques qu'elle transforme et que leur élevage en bois lui offre un abri.

D'où viennent l'odeur d'écurie et le clou de girofle ?

L'odeur d'écurie qui signe cette contamination vient d'une transformation chimique en deux étapes. Le raisin contient naturellement des acides hydroxycinnamiques, surtout l'acide p-coumarique et l'acide férulique. Une première enzyme les change en vinyl-phénols ; une seconde, que les brettanomyces possèdent en quantité, les réduit en éthyl-phénols. Ce sont ces composés volatils que le nez perçoit, à des concentrations de l'ordre du microgramme par litre.

Les phénols volatils : 4-éthyl-phénol et 4-éthyl-gaïacol

Le 4-éthyl-phénol (4-EP) donne les notes d'écurie, de sueur de cheval, de pansement et de cuir mouillé. Le 4-éthyl-gaïacol (4-EG) apporte un registre plus fumé, épicé, proche du clou de girofle et du lard grillé. Dans la plupart des vins touchés, le 4-EP domine nettement, dans un rapport voisin de dix pour un. Un troisième composé, le 4-éthyl-catéchol, renforce la note animale. Aucune de ces molécules ne disparaît avec le vieillissement en cave : une fois produits, ils restent.

Acide isovalérique et goût de souris

Les brettanomyces produisent aussi de l'acide isovalérique, à l'odeur de fromage rance et de sueur, qui alourdit le défaut. Certaines souches participent enfin au goût de souris, un défaut distinct dû à des molécules azotées (les tétrahydropyridines), que l'on perçoit surtout en fin de bouche, une fois le vin avalé ou recraché, et qu'une partie des dégustateurs ne sent pas du tout. Ce défaut touche particulièrement les vins nature peu sulfités, car les bactéries lactiques le produisent elles aussi.

La contamination s'accompagne souvent d'une perte de qualité aromatique : les arômes de cerise ou de cassis s'effacent, la finale devient sèche et métallique. Ce masque aromatique explique qu'une cuvée contaminée paraisse plus vieille que son âge et que ses différences de cépage ou de parcelle se brouillent. Pour un dégustateur, savoir distinguer ces notes d'une simple évolution fait partie des bases de l'oenologie que l'on travaille verre en main.

Défaut d'hygiène ou signature d'un terroir : le verdict critère par critère

Le débat sur cette levure oppose depuis longtemps deux lectures du vin. La première, portée par la recherche œnologique, y voit un défaut de propreté et de conduite de la cuverie. La seconde, défendue par une partie des amateurs de vieux Bordeaux, y voit une touche « terrienne » qui ferait le charme de certaines appellations. Le tableau compare les deux thèses sur les points qui permettent de trancher.

Le verdict penche nettement d'un côté : le Brettanomyces signe un défaut de propreté et de stabilité, que l'on peut tolérer à très faible dose dans un vin rouge puissant, mais qu'aucun sol ni aucun climat ne produit par lui-même. Les vieilles bouteilles de Bordeaux ou du Rhône qui « sentaient le cuir » témoignaient souvent d'une époque où les barriques se nettoyaient mal ; les grands crus des mêmes appellations s'en sont débarrassés sans perdre leur caractère.

Quels niveaux de brett restent acceptables à la dégustation ?

Le niveau acceptable de brett dépend de la teneur en phénols volatils et du vin qui les porte. Les travaux de Pascal Chatonnet à l'Institut d'œnologie de Bordeaux, publiés en 1992, situent le seuil de perception d'un mélange de 4-EP et de 4-EG autour de 400 microgrammes par litre dans un vin rouge, et le seuil où la majorité des dégustateurs rejette le vin vers 600 microgrammes par litre. Ces valeurs restent des repères : un vin très boisé, très mûr et tannique masque davantage la note animale qu'un pinot noir léger de Bourgogne.

Entre ces deux bornes s'étend une zone grise. Un vin à 300 microgrammes par litre de 4-EP ne livre souvent qu'une touche de cuir ou d'épice que beaucoup confondent avec l'élevage ; au-delà de 600, l'odeur d'écurie couvre le fruit et le vin paraît fatigué. La sensibilité individuelle varie aussi beaucoup : certains dégustateurs entraînés repèrent la note animale bien en dessous du seuil moyen, d'autres ne le reconnaissent qu'à forte dose.

La structure du vin compte autant que le chiffre. Une bonne acidité qui donne de la tension au vin et un fruit dense retardent la perception du défaut ; un vin plat, déjà évolué, l'expose. Le blanc, plus pauvre en acides phénoliques, se contamine rarement, mais un vin blanc élevé sur lies en fûts anciens n'est pas à l'abri.

Pourquoi un vin se contamine : les conditions qui réveillent la levure

Un vin se contamine quand trois conditions se cumulent : la présence de la levure dans la cave, un aliment disponible et une protection insuffisante. Le site de production joue un rôle décisif : une cave où circulent des fûts achetés d'occasion, du matériel partagé ou des vins de provenances diverses multiplie les sources de contamination.

Le sucre résiduel, carburant de la levure

Le brettanomyces se contente de très peu de sucre. Quelques centaines de milligrammes par litre de sucres résiduels, une quantité imperceptible en bouche, lui suffisent pour se multiplier et produire ses phénols. Une fermentation alcoolique qui traîne ou s'arrête avant d'avoir épuisé les sucres, ou une fermentation malolactique tardive, ouvre une fenêtre idéale : le vin n'est plus protégé par l'activité des autres micro-organismes et pas encore stabilisé.

Le SO2 actif et le pH

Le dioxyde de soufre (SO2) reste la principale protection contre la levure. Seule sa fraction moléculaire, dite SO2 actif, agit sur les micro-organismes, et cette fraction baisse quand le pH monte. Un vin à pH élevé exige donc beaucoup plus de soufre libre pour la même protection. Les instituts techniques recommandent en général de viser environ 0,6 mg/L de SO2 moléculaire pendant la garde en fût des vins rouges. Le changement climatique complique la tâche : des raisins plus mûrs donnent des vins plus alcoolisés, au pH plus haut, où la levure prospère.

Barriques, chai et température

Le bois offre à la levure un refuge difficile à nettoyer : elle pénètre de plusieurs millimètres dans les douelles et y survit des années. Une barrique ancienne mal entretenue contamine chaque vin qu'elle reçoit. La température compte aussi : une cuverie chaude accélère la multiplication, alors qu'une cave fraîche la ralentit. Les ouillages irréguliers, qui laissent de l'air au contact du vin, et les longues périodes de stockage sans contrôle complètent le tableau.

Comment prévenir le brett dans le vin au chai ?

Prévenir le brett dans le vin repose d'abord sur l'hygiène du chai, sans laquelle aucun traitement ne tient longtemps. Le matériel en contact avec le vin (pompes, tuyaux, raccords, cuves) se nettoie et se désinfecte à chaque usage ; les barriques se traitent à la vapeur, à l'eau chaude ou à l'ozone, et les fûts trop anciens ou suspects sortent du circuit. Mieux vaut éliminer une barrique douteuse que contaminer chaque cuvée qui passe dedans.

La conduite de la vinification fait le reste. Le vigneron cherche une fermentation alcoolique complète et rapide, jusqu'à un vin sec, puis une fermentation malolactique enchaînée sans délai. Entre les deux, le vin reste vulnérable : c'est le moment où la plupart des contaminations démarrent. Le sulfitage intervient juste après la malolactique, ajusté au pH pour atteindre une dose efficace de SO2 libre.

• Ouillage régulier des fûts, pour limiter l'air au contact du vin.
• Cave maintenue au frais, idéalement sous 15 °C.
• Contrôle du SO2 libre et du pH à intervalles fixes, avec réajustement.
• Analyse microbiologique des lots à risque avant assemblage et conditionnement.
• Stockage à part des lots suspects, loin des vins sains.
• Quarantaine des fûts achetés d'occasion et des vins rentrés d'un autre site.

La vinification biologique, encadrée par la réglementation de l'Union européenne, n'interdit pas ces mesures : elle encadre les doses de soufre, mais laisse le vigneron libre de soigner son hygiène et sa conduite de fermentation. Les vins nature, élevés avec peu ou pas de sulfites, demandent une rigueur encore plus grande, car la protection chimique y manque presque entièrement.

Comment atténuer le goût de brett une fois installé ?

Un goût de brett déjà installé ne s'efface jamais complètement : les techniques disponibles stoppent la levure ou réduisent ces composés, sans rendre au vin le fruit qu'il a perdu. La priorité consiste donc à arrêter la production de phénols le plus tôt possible.

Pour éliminer la population de levures, plusieurs outils existent. Le chitosane, un polymère d'origine fongique admis par l'Organisation internationale de la vigne et du vin en 2009 et autorisé dans l'Union européenne depuis 2011, se fixe sur les cellules de brettanomyces et les entraîne au fond de la cuve. Le chitosane agit en quelques semaines ; le vin se soutire après le traitement au chitosane pour l'en séparer. La filtration sur membrane de 0,45 micromètre retient les cellules ; une filtration tangentielle préparatoire évite de colmater les filtres. La flash pasteurisation, un chauffage bref à haute température, détruit la levure mais reste rare sur les grands vins rouges, de peur de marquer leurs arômes.

Pour réduire les molécules odorantes elles-mêmes, les solutions sont plus lourdes. Certains laboratoires proposent de passer une fraction du vin par osmose inverse puis sur une résine adsorbante, technique coûteuse qui retire aussi une partie des composés aromatiques. L'assemblage avec un lot sain dilue le défaut, à condition que la levure ait été neutralisée avant : sinon, elle contamine le lot sain. Au service, aérer le vin ou le carafer avant de servir atténue parfois une note discrète, sans la faire disparaître.

Comment détecter le brett avant la mise en bouteille ?

Détecter le brett avant la mise en bouteille combine trois approches, de la plus rapide à la plus précise. La première reste la dégustation régulière des fûts et des cuves, par une personne entraînée à reconnaître les premières notes animales ou épicées. Elle donne l'alerte, mais arrive souvent tard, quand les phénols dépassent déjà le seuil.

La deuxième approche dose directement le 4-EP et le 4-EG par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Le résultat chiffre l'ampleur du défaut et permet de suivre son évolution. La troisième cherche la levure elle-même : la mise en culture sur milieu sélectif demande une à deux semaines, alors que la PCR quantitative, qui détecte l'ADN de Brettanomyces bruxellensis, rend une réponse en un jour ou moins et repère des populations encore trop faibles pour avoir produit un défaut. Les chambres d'agriculture et les laboratoires œnologiques régionaux proposent ces analyses aux vignerons.

Le moment de l'analyse compte autant que la méthode. Un contrôle juste avant le tirage évite de conditionner un vin vivant, où la levure continuerait de produire des phénols pendant des années. Un vin conditionné avec une population active de brett peut sembler propre à la sortie du domaine, puis développer une odeur d'écurie après quelques années de stockage chez l'acheteur.

Trois profils, trois réponses face au brett

Cette levure ne pose pas la même question au producteur, à l'amateur qui garde des bouteilles et au professionnel qui sert le vin. Cet article distingue leurs leviers.

Pour le vigneron

Le vigneron agit à la source, par l'hygiène et la conduite de la cave. Cette altération n'est pas une fatalité régionale : en Bourgogne comme à Bordeaux, les domaines qui ont investi dans le nettoyage des fûts, le contrôle du SO2 et l'analyse microbiologique ont fait reculer la contamination. Accepter une touche de brett comme un trait de style reste un choix possible, mais un choix risqué, car la levure ne s'arrête pas d'elle-même.

Pour l'amateur qui garde du vin en cave

L'amateur ne peut pas soigner un vin contaminé, mais il peut éviter d'aggraver le défaut. Un stockage frais et stable ralentit l'activité d'une levure restée vivante dans le flacon ; une cave chaude l'accélère. Un flacon qui présente une nette odeur animale ne s'améliore pas en vieillissant : mieux vaut l'ouvrir que l'attendre. Une note légère, en revanche, peut se fondre dans un vin rouge puissant et tannique.

Pour le sommelier et le caviste

Le professionnel doit décrire le défaut sans le confondre avec l'élevage ou le terroir. Nommer les notes (cuir, écurie, clou de girofle, sueur de cheval) aide à expliquer au client pourquoi une bouteille paraît fatiguée ; la longueur en bouche, mesurée en caudalies, se raccourcit souvent sur un vin marqué par la levure. Retourner au fournisseur une série touchée relève d'un contrôle qualité normal.

Brett, TCA et vin nature, quatre doutes de dégustateur

Un vin nature a-t-il forcément du brett ?

Un vin nature n'a pas forcément de brett, mais il y est plus exposé. Faute de sulfites, sa protection repose sur la propreté du matériel, un vin sec et une température fraîche ; quand l'une de ces conditions manque, la levure trouve un terrain favorable.

Le goût de brett est-il dangereux pour la santé ?

Le goût de brett est un défaut aromatique, pas un risque sanitaire identifié : les phénols volatils dégradent les arômes du vin à des doses de l'ordre du microgramme par litre. Un flacon touché se juge sur le plaisir qu'elle donne, pas sur une question de sécurité.

Comment distinguer le brett du goût de bouchon ?

Le Brettanomyces évoque l'écurie, l'épice ou le pansement, alors que le goût de bouchon, dû au TCA, sent le carton humide et la cave moisie. Le bouchon éteint aussi le fruit, mais sans la note animale. Un brett touche souvent toute une cuvée ; le goût de bouchon varie d'un flacon à l'autre.

Le brett peut-il apparaître dans un vin déjà en bouteille ?

La levure peut se réveiller en bouteille si le vin passe au conditionnement avec une population vivante de levures et un reste de sucre ou d'acides phénoliques. Une filtration stérilisante ou un contrôle microbiologique avant la mise en bouteille ferme cette porte.