Un décret du 25 août 2023 a rebaptisé la mention complémentaire sommellerie en certificat de spécialisation (CS) : ce diplôme de niveau 4 garde son contenu, une formation professionnelle d'un an centrée sur le service des vins, la cave, la vente et la carte des boissons en restauration.
Le CS sommellerie en quatre repères
- Certification de l'Éducation nationale, niveau 4, fiche RNCP37382, première session d'examen en 2024.
- Entrée après un bac général, technologique ou professionnel, ou un autre diplôme de niveau 4.
- Deux blocs de compétences : apprécier et acheter les boissons, puis les vendre et les servir.
- Débouchés : commis sommelier, sommelier, employé de restaurant spécialisé dans les boissons.
Mention complémentaire ou certificat de spécialisation : un seul diplôme
La mention complémentaire sommellerie et le certificat de spécialisation sommellerie désignent aujourd'hui la même certification professionnelle. L'arrêté du 30 décembre 2022, publié au Journal officiel le 11 février 2023, crée la spécialité « sommellerie » et fixe ses modalités de délivrance ; le décret n° 2023-824 du 25 août 2023 remplace ensuite, pour toutes les spécialités, l'appellation « mention complémentaire » par « certificat de spécialisation ». Le référentiel, lui, ne change pas avec le nom.
La fiche publiée par France Compétences (RNCP37382) remplace l'ancienne fiche RNCP6985 de la MC sommellerie. Les parcours certifiants ont démarré le 1er septembre 2023, la première session d'examen date de 2024 et l'enregistrement court jusqu'au 31 août 2028, date de dernière délivrance possible si le texte n'est pas renouvelé. Le certificateur reste le ministère de l'Éducation nationale ; la certification relève du code NSF 334 (accueil, hôtellerie, tourisme) et du formacode 42739.
Sur le terrain, les deux noms coexistent : beaucoup de lycées hôteliers, de CFA et d'offres d'emploi parlent encore de « MC sommellerie », alors que les nouveaux lauréats reçoivent un certificat de spécialisation. Un recruteur qui lit l'un ou l'autre sur un CV parle du même niveau et des mêmes savoir-faire, consignés dans le même titre RNCP.
Le contenu de la formation en deux parties
La formation en sommellerie se découpe en deux blocs de compétences, chacun validé par une épreuve. Le référentiel de 2022 les décrit précisément, et c'est ce texte national qui fixe ce que le titulaire du certificat sait faire, quel que soit le centre de formation choisi.
Bloc 1 : apprécier les vins et autres boissons, organiser les achats
La première unité commence par l'analyse sensorielle. L'apprenti sommelier réalise une analyse organoleptique, met des mots sur les caractéristiques du produit dégusté et propose des accords avec les mets. La dégustation demande des repères techniques : savoir reconnaître l'acidité d'un vin, juger sa structure, mesurer la persistance en bouche, situer le taux d'alcool et l'équilibre. Les vins de France tiennent une grande place, mais le programme couvre aussi les vins étrangers, les bières, les spiritueux, les eaux et les boissons sans alcool.
Cette unité traite l'achat et la cave : quantifier les besoins, commander auprès des fournisseurs, réceptionner et contrôler la livraison, ranger les bouteilles dans des lieux adaptés, tenir les documents de stock et réaliser un inventaire. Cette partie de gestion, moins visible que le service en salle, occupe une bonne partie du métier dans un restaurant qui tient une cave de plusieurs centaines de références.
Bloc 2 : organiser et mettre en œuvre l'activité commerciale
La seconde unité porte sur la commercialisation des vins et des boissons. Il couvre la mise en place du service (choix et entretien du matériel, préparation des boissons), l'accueil du client, la vente en français et en anglais, l'argumentation, la proposition d'un verre ou d'une bouteille de plus, l'enregistrement de la commande, puis les techniques de service et le suivi des boissons pendant le repas. Carafage, décantation, température de service et présentation de la bouteille relèvent de cette pratique quotidienne.
Cette seconde unité inclut enfin la création et la mise à jour de la carte des vins et autres boissons : choisir les références, les classer, rédiger les descriptions et accorder mets et vins avec la cuisine du chef, en tenant compte des saisons et des créations du moment. C'est souvent ce savoir-faire qui distingue le sommelier du serveur qui sert du vin.
| Voie de préparation | Statut de l'apprenant | Mode d'évaluation |
|---|---|---|
| Lycée hôtelier public ou privé sous contrat | Élève ou étudiant | CCF tout au long de l'année |
| CFA habilité, GRETA-CFA | Apprenti ou salarié en contrat de professionnalisation | CCF tout au long de l'année |
| Formation continue en établissement public habilité | Adulte en reconversion | CCF tout au long de l'année |
| Privé hors contrat, enseignement à distance, candidat individuel | Élève, stagiaire ou candidat libre | Épreuves ponctuelles écrites, pratiques et orales |
| Validation des acquis de l'expérience | Professionnel en poste | Dossier et entretien devant le jury |
Comment accéder à la mention complémentaire sommellerie ?
La mention complémentaire sommellerie s'adresse aux titulaires d'un baccalauréat général, technologique ou professionnel, ou d'un diplôme classé au moins au niveau 4, comme le brevet professionnel. Le recteur peut aussi ouvrir l'entrée, après avis de l'équipe pédagogique, à des candidats qui remplissent les conditions de l'article D. 337-144 du Code de l'éducation : une dérogation qui sert surtout aux profils venus d'un autre secteur avec une expérience en salle.
Dans les faits, la majorité des élèves arrivent d'un bac pro commercialisation et services en restauration, d'un bac technologique STHR ou d'un BTS hôtellerie-restauration. Un bac général suffit sur le papier, mais les centres de formation regardent la motivation, les stages déjà faits et le niveau en langue étrangère. Pour candidater, chaque établissement fixe son calendrier : dossier, lettre, parfois entretien ou petite dégustation. En apprentissage, la place se confirme seulement à la signature du contrat avec un employeur, ce qui pousse à chercher le restaurant d'accueil tôt, souvent dès le printemps.
Pour repérer où candidater, les ressources numériques de l'Onisep et du réseau des Carif-Oref (fiche Intercariforef du CS sommellerie) recensent les établissements de toute la France ; leur outil de recherche filtre par région, par voie et par rythme. Avant de candidater, il vaut la peine de comparer la semaine type, la qualité des entreprises partenaires et la poursuite d'études des anciens. Candidater dans deux ou trois centres en parallèle reste la règle, chaque dossier gardant son propre calendrier.
Les personnes en situation de handicap disposent d'aménagements d'épreuves et d'un référent handicap dans les CFA ; la prise en charge financière d'une formation continue passe selon les cas par l'employeur, l'opérateur de compétences ou France Travail.
Quelle est la durée de la formation et comment se déroule l'année ?
La formation sommellerie se prépare en un an, après le bac ou son équivalent. La fiche nationale ne fixe pas de volume horaire : chaque centre organise sa propre répartition. Le Campus du Lac, à Bordeaux, annonce par exemple 400 heures en alternance, avec 12 semaines de formation en centre réparties sur l'année ; des écoles comme Ferrandi Paris ou des lycées hôteliers de l'enseignement public proposent la même spécialisation sur des rythmes différents.
En alternance, l'apprenti passe la majorité de son temps en entreprise : restaurant gastronomique, brasserie avec une vraie carte, hôtel, caviste, traiteur ou domaine viticole doté d'un espace de dégustation. Au centre, les cours alternent travaux pratiques en salle et en cave, analyse sensorielle, géographie viticole, législation des boissons, gestion des stocks et langue étrangère appliquée au service. Les visites de vignobles et les concours de jeunes sommeliers complètent souvent le parcours, sans être exigés par le référentiel.
Le matériel compte aussi dans l'apprentissage : tire-bouchon, carafe, seau à glace et le chariot de service du sommelier, qui permet de présenter, décanter et servir les bouteilles en salle sans quitter la table.
L'examen : CCF ou épreuves ponctuelles
L'examen de la mention complémentaire sommellerie comporte une épreuve par bloc de compétences. En lycée public ou privé sous contrat, en CFA habilité et en formation continue dans un établissement public habilité, l'évaluation se fait en contrôle en cours de formation (CCF) : les formateurs évaluent l'apprenant pendant l'année, dans des situations proches du service réel. Les candidats d'un établissement privé hors contrat, d'un centre non habilité, de l'enseignement à distance ou ceux qui se présentent seuls après trois ans d'activité professionnelle passent des épreuves ponctuelles écrites, pratiques et orales.
Chaque unité obtenue avec une note d'au moins 10 sur 20 donne une attestation de bloc, conservée pour une session suivante. Le diplôme s'obtient avec une moyenne supérieure à 10 sur 20 sur l'ensemble des épreuves. Les jurys réunissent à parité des enseignants et des professionnels du secteur de la restauration, employeurs et salariés en nombre égal. Les taux de réussite varient selon les académies et les voies de préparation ; l'Éducation nationale les publie par session, et les centres les affichent souvent sur leur page d'information, avec le taux d'insertion de leurs anciens apprentis. L'arrêté du 30 décembre 2022 précise aussi la définition de chaque épreuve et sa durée.
La validation des acquis de l'expérience (VAE) reste ouverte aux professionnels qui exercent déjà le métier : un dossier décrit les activités réalisées, puis le candidat le présente au jury.
Quels débouchés après le certificat de spécialisation sommellerie ?
Le certificat de spécialisation sommellerie ouvre trois emplois cités par la fiche nationale : employé de restaurant spécialisé dans la commercialisation des boissons, commis sommelier et sommelier. Les codes ROME associés sont G1804 (sommellerie) et G1803 (service en restauration). Le titulaire peut travailler dans tous les types d'établissements de restauration et de commercialisation des vins, en France ou à l'étranger, où la langue étrangère travaillée pendant l'année devient un atout direct.
Un jeune titulaire commence le plus souvent commis sommelier dans une brigade, sous la responsabilité d'un chef sommelier, avant de prendre seul une carte. D'autres partent vers la cave et le négoce, le conseil chez un caviste, l'accueil au domaine, l'événementiel ou le traiteur. La progression vient ensuite de l'expérience, des concours et parfois d'une formation complémentaire, comme le brevet professionnel sommelier, de niveau supérieur, qui prépare à des postes de chef sommelier.
Quelles compétences acquiert-on en sommellerie ?
Le futur sommelier apprend d'abord à connaître les vins : régions, cépages, millésimes, vinification, mais aussi les mots précis de la dégustation, de la caudalie, unité de persistance aromatique, à la description des tanins. Il apprend ensuite à conseiller la clientèle, ce qui demande d'écouter un budget et un goût avant de proposer une bouteille, puis à assurer le suivi de la table pendant tout le repas. La connaissance des spiritueux (cognac, armagnac, calvados, whisky, rhum) et des boissons sans alcool fait partie de l'étude, car une carte de qualité couvre aussi l'apéritif et le digestif ; les spiritueux de France occupent une place particulière dans les épreuves de dégustation.
La troisième famille d'acquis touche à la gestion : vérification des livraisons, rotation des stocks, conservation à la bonne température, inventaire et mise à jour de la carte. Pour approfondir la culture du vin avant ou pendant la formation, la rubrique consacrée aux bases de l'oenologie rassemble définitions, défauts du vin et méthodes d'analyse.
Sommellerie en un an : entrée, âge, alternance et suite de parcours
Peut-on préparer le CS sommellerie en reconversion ?
Oui, la formation professionnelle continue, le contrat de professionnalisation et la VAE permettent à un adulte de préparer la spécialisation. L'entrée en formation demande un diplôme de niveau 4 ou une dérogation accordée par le recteur.
Faut-il parler anglais pour obtenir la mention complémentaire ?
L'anglais fait partie du référentiel : le bloc commercial demande de vendre et de conseiller dans les deux langues. Un niveau courant de conversation de salle suffit au départ, la formation le renforce.
La mention complémentaire sommellerie existe-t-elle encore ?
Le diplôme existe toujours sous le nom de certificat de spécialisation sommellerie, depuis le décret du 25 août 2023. Son contenu et son niveau 4 restent ceux de la spécialité créée par l'arrêté du 30 décembre 2022.
