La bière peut être fabriquée sans alcool de plusieurs façons, soit pendant le processus de fermentation, soit après le brassage. Les brasseurs peuvent soit réduire la concentration d’alcool à la toute fin, soit retarder la production d’alcool pendant le processus de brassage. Veillez à ne pas confondre les boissons sans alcool avec les bières mixtes, qui sont des concoctions de bière et de limonade.
Qu’est ce qu’une bière sans alcool ?
Le terme « bière sans alcool » est déterminé par les lois locales qui précisent la teneur maximale en alcool autorisée. En France et dans l’UE, les bières sans alcool ne peuvent avoir qu’une concentration d’alcool de 1,2°. Au final, pratiquement toutes les bières reçoivent l’appellation de bière sans alcool.
La bière sans alcool est très populaire depuis un certain temps. Bien qu’elle ne représente qu’une part mineure du marché de la bière, elle a augmenté de 50 %. Avec des bières très fruitées et excessivement sucrées, les grandes brasseries industrielles ont (re)lancé un certain nombre de marques populaires, principalement pour attirer un public féminin et jeune. Les deux meilleurs exemples sont Heineken 0.0 et Tourtel Twist. Des brasseries plus artisanales ou semi-industrielles ont également pénétré ce marché lucratif, mais en adoptant des variétés de bière ayant beaucoup plus de personnalité. L’exemple le plus clair est Brewdog Nanny State, une bière avec seulement 0,5° d’alcool mais un fort côté houblonné et un IBU de 45.
Comment est brassée une bière sans alcool ?
Les brasseurs peuvent soit empêcher l’alcool de se développer pendant le processus de brassage, soit réduire la teneur en alcool après le brassage pour produire des bières sans alcool.
Brasser la bière sans aucun alcool
Nous devons examiner le processus de fermentation qui produit de l’alcool si nous voulons comprendre comment créer de la bière sans alcool. L’alcool et le dioxyde de carbone de la bière sont créés au cours de ce processus par la levure qui consomme les sucres du moût (une concoction d’eau et de céréales).
Les levures légères sont utilisées dans la fermentation basse pour ralentir la conversion du sucre en alcool. Les brasseurs peuvent utiliser la levure Saccharomices ludwigii, par exemple. Toutefois, l’utilisation de cette méthode modifiera le goût des bières.
La technique alternative implique une fermentation très rapide. Afin de minimiser la transformation du sucre en alcool, les brasseurs vont rapidement arrêter le processus de fermentation. Mais la bière contiendra toujours plus de sucre. En outre, cette méthode arrête la production de dioxyde de carbone, ce qui pourrait donner à la bière un goût « plat ». Le sucre supplémentaire sera alors retiré et le C02 ajouté à la bière par les brasseurs.
Brasser la bière puis enlever l’alcool
Il y a trois façons possibles de réduire la teneur en alcool des bières traditionnelles.
L’osmose, également appelée micro torréfaction, consiste à séparer les molécules d’alcool du reste de la bière en forçant la boisson sous pression à travers une membrane. Cette méthode est sans conteste le meilleur moyen de produire des bières supérieures à 0,0° d’alcool tout en préservant la saveur originale de la bière. Mais tous les brasseurs n’ont pas les moyens de se procurer l’équipement coûteux nécessaire à cette procédure.
L’évaporation est à la base d’une stratégie différente. Pendant plus de trente minutes, les bières sont chauffées à 80°, ce qui permet aux molécules d’éthanol de s’évaporer progressivement. Cependant, il faut être habile pour ne pas modifier les saveurs de la bière lors de cette opération.
La dernière approche est la distillation sous vide de la bière, qui est assez similaire à l’évaporation. En plaçant la bière sous vide, il est possible de réduire le point d’ébullition de la bière, de la chauffer plus doucement qu’avec l’évaporation et d’améliorer la préservation des arômes tout en réduisant la teneur en alcool à moins de 0,5 %.